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Come fare il dolce perfetto? Ecco 10 segreti che forse ancora non sai

26
Mag

Come fare il dolce perfetto? Ecco 10 segreti che forse ancora non sai

Ho voluto creare una personale guida per condividere con voi quei segreti fondamentali per la perfetta riuscita di un dolce.

Ho lavorato in diverse pasticcerie e durante tutto il periodo, ho rubato con gli occhi il più possibile dai maestri pasticceri che affiancavo. In questo modo ho imparato tantissime cose che ancora metto in pratica ogni volta che preparo qualche bontà.

Una volta, però, sono capitata in un laboratorio dove erano tutti molto gelosi dei loro segreti e delle loro ricette. Addirittura mi facevano uscire dal laboratorio per non svelarmi nulla. E’ stata un’esperienza stranissima e per fortuna è durata molto poco…ma questa è un’altra storia.

La pasticceria è una scienza esatta. E’ tutta una questione di chimica, di fragili equilibri e di quantità esatte soprattutto per quanto riguarda quella moderna. Con i giusti accorgimenti, la giusta tecnica e i giusti ingredienti è possibile fare in casa dei dolci incredibili.

Ecco i miei piccoli segreti, che ho imparato nel tempo, che uso tutt’ora e che con piacere condivido con voi:

La giusta temperatura

E’ molto importante avere gli ingredienti alla giusta temperatura. Alcune ricette richiedono ingredienti freddi, altri invece a temperatura ambiente. Quindi fate sempre molta attenzione alla ricetta.

Ad esempio, per montare le uova alla perfezione e ottenere una consistenza gonfia e spumosa devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Gli albumi sono molto delicati e non montano se sono “contaminati” da piccolissime quantità di tuorlo. Separate i tuorli dagli albumi con molta attenzione.

Aggiungere un pizzico di sale nei tuorli intensificherà il loro colore.

NB: aggiungere un pizzico di sale per montare meglio gli albumi è una credenza popolare. Invece, usate qualche goccia di succo di limone. Questo trucco è quello che funziona 🙂

Un altro esempio concreto è la panna liquida. Se abbiamo bisogno di montarla a neve deve essere fredda, freddissima, da frigorifero! Anche il calore dell’ambiente esterno influenzerà la buona riuscita. Più fa caldo e più sarà difficile. Se avete bisogno di montarla in una giornata molto calda consiglio di far freddare in frigo anche il contenitore e le fruste che userete.

La pasta frolla

E’ un impasto base della pasticceria che si usa per crostate, biscotti ecc. Ci sono diverse tecniche per farla: burro freddo, burro a pomata, sablé o non sablé ecc. Quale tecnica sceglierete dipende dai gusti personali e dallo scopo finale. L’importante è stenderla e usarla solo da fredda altrimenti diventa come il pongo. Si rompe facilmente, si attacca dappertutto, insomma è ingestibile.

In pasticceria, ad esempio, per stenderla la battevamo forte con il mattarello (facendo anche un rumore terribile) perché era freddissima. Appena si riscaldava troppo la rimettevamo subito nel frigo.

Basta con la classica palla di pasta frolla, si lo so! fa molto cucina della nonna ma non è funzionale. Meglio un panetto basso e largo, avvolto dalla pellicola, magari già con la forma che si vuole dare alla crostata (rotonda o rettangolare). Si raffredda molto prima e in maniera più omogenea.

Ecco qui una mia ricetta della frolla sablé che ho usato per la preparazione della Crostata con crema e frutti di bosco.

La pastorizzazione delle uova

In alcune ricette, sia antiche che moderne, è richiesto l’uso delle uova crude. Ad esempio nel Tiramisù oppure nella pasticceria moderna. Forse una volta era possibile consumarle crude, magari le galline erano allevate da una persona di fiducia, però adesso diventa sempre più difficile fidarsi. Si rischia la salmonella!

Per pastorizzarle è necessario munirsi di un termometro da cucina (costa pochi euro) e fare uno sciroppo composto d’acqua e zucchero da versare direttamente sui tuorli. Lo sciroppo deve raggiungere rigorosamente i 121 gradi (per questo serve il termometro) e poi va aggiunto ai tuorli montando con una frusta elettrica. Il procedimento è semplicissimo, veloce e ci protegge anche la salute. Questa tecnica, in pasticceria, si chiama Pate à Bombe ed è la base di quasi tutti quei bellissimi dolci moderni che si vedono in giro.

Ho proposto varie ricette, sul mio blog, che richiedono l’uso della Pate à Bombe. Se volete vedere praticamente la sua realizzazione vi lascio due esempi: il Tiramisù al pistacchio e nutella e la Torta mousse ai tre cioccolati.

Le farine

In commercio esistono tanti tipi di farine: 00, 0, di tipo 1, di tipo 2, integrale, manitoba ecc. Sono farine più o meno raffinate che in base alle loro caratteristiche vengono usate per produrre pane, pizza, pasta, dolci, dolci lievitati e così via.

Ci sono diversi modi per classificarle e numerose tabelle dove vengono indicate tutte le caratteristiche. Tra le più importanti c’è la forza detta W che indica la capacità di assorbimento dei liquidi nell’impasto e di trattenere gas in lievitazione. Tale capacità è determinata dalla quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare.

Qui trovate una semplice e pratica tabella da consultare.

Frutta fresca, frutta secca e gocce di cioccolato

C’è un trucco molto semplice per evitare che la frutta fresca, quella secca e le gocce di cioccolato si depositino sul fondo dell’impasto durante la cottura: infarinarle!

Tagliare la frutta fresca a pezzi, asciugarla e poi infarinarla (senza esagerare…non è una cotoletta) e inserirla nell’impasto. Non affonderà mai più. Provate la mia ricetta di Torta di mele e scaglie di mandorle.

La stessa cosa vale anche per la frutta secca come noci, nocciole, mandorle e così via. Per quanto riguarda le gocce di cioccolato bisogna prima congelarle per qualche ora e poi anche loro nella farina. Ecco qui un esempio di una mia ricetta Ciambellone arancia e cioccolato.

Nutella, marmellata, burro d’arachidi

Avete presente quei fantastici dolci dal cuore morbido e cremoso che appena si tagliano esce fuori tutta la loro bontà? Magari ripieni di nutella o marmellata? Vi siete sempre chiesti/e dove sta il trucco? Nella cottura? Nell’impasto? Nooo niente del genere 🙂 Il segreto è congelare bene il ripieno prima di inserirlo nell’impasto. Prendete delle piccole quantità, magari delle cucchiaiate di nutella, mettetele su carta forno o negli stampi per il ghiaccio e congelateli. Quando è pronto l’impasto, prima di infornare, metteteli dentro e il gioco è fatto.

 Il Pan di Spagna

E’ un impasto base molto semplice da fare ma che presenta alcune insidie. Innanzitutto setacciare bene la farina per farla arieggiare e rivitalizzare. Dividere i tuorli dagli albumi e montarli separatamente in due contenitori differenti. Gli albumi sono più delicati e consiglio sempre di usare lo zucchero a velo. I tuorli sono meno sensibili quindi va benissimo quello semolato. Mi raccomando, gli albumi, non vanno montati a neve ferma ma devono essere semi montati. Ora bisogna unire i 3 composti. L’operazione deve essere graduale e delicata in vari passaggi, 3 sarebbe perfetto. Un pochino di farina, un pochino di tuorli e un pochino di albumi. Mescolare con una leccapentole o un cucchiaino di legno dal basso verso l’alto. L’obiettivo è quello di non smontare quello che abbiamo montato con tanta pazienza 🙂

I puristi della pasticceria non usano mai il lievito perché se  l’impasto è stato lavorato bene sarà già gonfio di suo. Personalmente non sono contraria, infatti lo uso, per dare quella spinta in più.

Il peccato più grave che si possa fare in questa ricetta è quello di aprire il forno durante la cottura! Non va fatto mai e poi mai almeno per i primi 20-25 minuti, altrimenti si sgonfia. Se vi viene voglia di farlo trattenetevi!!

 Lievito di birra fresco e secco

Avere il lievito di birra secco in dispensa è sempre utilissimo perché non si sa mai quando scatta quella voglia di pizza o focaccia fatta in casa. Non vi nego che io ho le mie scorte, nascoste nella dispensa, pronta per ogni evenienza 🙂

Ma cosa fare se la ricetta prevede l’uso di quello fresco e abbiamo solo quello secco e viceversa? Niente di più semplice perché esiste una formula matematica per la conversione. Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde ad una bustina di 7 g di lievito secco. Il rapporto è di circa 3:1 ma per essere super precisi queste sono le formule:

–  per convertire da fresco a secco : (i grammi di lievito fresco previsti della ricetta) diviso 3,29 = i g di lievito secco

per convertire da secco a fresco: (i grammi di lievito secco previsti della ricetta) per 3,29 = i g di lievito fresco

 Il cacao amaro e la farina di frutta secca

Le ricette si possono modificare e personalizzare secondo i nostri gusti. Per farlo però c’è bisogno di conoscere alcune regole fondamenti altrimenti la ricetta non sarà più equilibrata.

Il cacao: togliere il 10% del peso della farina e sostituirlo con il cacao amaro. Per alcune ricette si può arrivare fino al 20% ma gli impasti leggeri, come il Pan di Spagna, tendono ad asciugarsi troppo quindi consiglio di rimanere sul 10%.

Le farine di frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pistacchio ecc): togliere il 10% del peso della farina e sostituirla con la farina di frutta secca moltiplicata per 4.

Esempio: su 100g di farina, va tolto il 10%  quindi 10 g e poi si deve moltiplicare per 4. La quantità di farina di frutta secca da aggiungere è di 40 g.

Gli strumenti giusti

Ultimo ma non ultimo segreto è quello di usare gli strumenti giusti. Munirsi assolutamente di una bilancia elettronica perché molti dolci, soprattutto quelli più elaborati, hanno bisogno di misurazioni molto precise. In pasticceria non si fa mai nulla ad occhio ma è tutto misurato e quantificato al grammo.

Conoscere il proprio forno e come cuoce. Non tutti sono uguali e non sempre rispettano realmente la temperatura indicata. Quindi fare sempre attenzione e regolarsi con i tempi di cottura considerando le caratteristiche del nostro forno.

Baci Georgiana ❤️