Macarons con ganache ai lamponi

L’orsetta Polly consiglia

Questa, di oggi, è una ricetta un pochino impegnativa e decisamente dai tempi lunghi! I macarons sono dolcetti di alta pasticceria e come tali vanno trattati con pazienza e con una buona dose di amore. Questa, che vi presento, è la ricetta del famoso pasticcere francese Pierre Hermé che ho seguito fedelmente ma che ho dovuto rifare per ben due volte…non avevo rispettato i tempi di riposo 🙂 !! Il riposo infatti è necessario e finalizzato a preservare la loro integrità…poi, la seconda volta…wow tantissima soddisfazione!!

I macarons cono dolci strepitosi, colorati e fragranti che riempiono il palato di dolcezza. Sono adatti anche per i celiaci perché non si usa la farina ma solo farina di mandorle!! Le condizioni necessarie per un ottimo risultato sono quindi: tempo a disposizione, un briciolo di forza per amalgamare a mano e un termometro da cucina. Se poi ne conoscete il prezzo, converrete con me che un po’ di fatica ne vale la pena. Pensateli, ben confezionati, da portare come cadeau ad una cena…un successo garantito!

Baci Georgiana

Procedimento di preparazione dei macarons

• 5 giorni prima separare gli albumi dai tuorli e conservarli, coperti con la pellicola trasparente, in frigorifero (per questa ricetta useremo solo gli albumi di 4 uova!) . Il giorno prima tirarli fuori perché ci serviranno a temperatura ambiente
• usare la farina di mandorle più fina che riuscite a trovare in commercio e consiglio anche di setacciarla
• dopo queste accortezze possiamo preparare i macarons 🙂
• in un recipiente unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo, mescolare bene perché si devono amalgamare
• prendere gli albumi, che abbiamo separato 5 giorni prima, e dividerli in due parti uguali in due contenitori diversi (in totale abbiamo 110 g da dividere in 55 g e 55 g). In una metà degli albumi (55 g) sciogliere il colorante alimentare desiderato. Io ho usato un colorante alimentare in gel e per ottenere il color viola ho unito il rosso e il blu. Considerate che il colore finale sarà molto più chiaro di quello che vedete. Purtroppo nei supermercati non si trovano i colori professionali quindi sarà difficile ottenere dei macarons di un colore molto brillante
• versare gli albumi con il colorante nel contenitore con la farina di mandorle e lo zucchero a velo
• mescolare e metterlo da parte! L’impasto ottenuto è molto denso e compatto

• adesso iniziare a preparare la meringa: in un’altro contenitore iniziare a montare i rimanenti 55 g d’albume, ma non completamente!
• nel frattempo preparare lo sciroppo: in un pentolino versare lo zucchero semolato e l’acqua e cuocerlo a fuoco dolce. Indispensabile usare un termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo. Deve arrivare a 118 gradi!
• quando lo sciroppo raggiunge la temperatura giusta versarlo gradualmente sugli albumi continuando a montare (in questo preciso momento consiglio di abbassare la velocità delle fruste e fare attenzione a versare lo sciroppo direttamente sugli albumi, non sulle fruste o sui bordi del contenitore!)
• continuare a montare finché non si ottiene una meringa solida e lucida. Alzando le fruste si deve formare il classico “becco” sotto

• unire i due composti: aggiungere 2 cucchiai di meringa nell’impasto di farina di mandorle, zucchero a velo e colorante . Mescolare vigorosamente con una leccapentole poi una volta che l’impasto si è ammorbidito aggiungere anche il resto della meringa e questa volta mescolare delicatamente
• trasferire l’impasto in una sac a poche con un beccuccio rotondo, foderare le teglie da forno con carta forno e fare i gusci dei macarons. Devono essere ben distanziati tra loro!
• una volta fatti tutti lasciarli riposare all’aria per circa 30 minuti, deve crearsi una “crosticina” sulla loro superficie! Se non aspettate il tempo necessario si creperanno durante la cottura…come è successo a me 🙂
• trascorso il tempo necessario infornarli in forno ventilato già caldo a 140 gradi per circa 12-15 minuti (dipende dalla loro grandezza)
• sfornarli e aspettare circa 2-3 ore prima di staccarli dalla carta forno! Sono molto delicati quindi bisogna fare attenzione
• una volta freddi si possono farcire con la ganache

Procedimento di preparazione della ganache ai lamponi

• tagliare a dadini il cioccolato bianco e metterlo in un recipiente
• versare la panna liquida in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di miele. Scaldarla finché non sfiora il bollore
• versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare per farlo sciogliere. Aggiungere anche il burro tagliato a dadini e farlo sciogliere

• frullare i lamponi e usare un passino per eliminare i semini. Aggiungere anche i lamponi al cioccolato bianco
• la ganache è pronta! Coprirla con la pellicola a contatto e metterla in frigo a freddare NB si deve usare solo da fredda quindi consiglio di preparala un giorno prima dei macarons

• quando i macarons sono freddi e anche la ganache farcirli usando la sac a poche
• bisogna farlo con molta delicatezza e gustateli 🙂

L’orsetta Polly vi augura buon appetito! 🙂