Torta mousse ai tre cioccolati

L’orsetta Polly consiglia

Si dice che il 3 sia il numero perfetto! 3 cioccolati, fondente, al latte e bianco; 3 strati colorati; 3 sapori complementari gustosissimi…si è davvero il numero perfetto! Questa torta si presenta perfetta nel suo stile moderno minimal chic e la soddisfazione di gustarla con fette abbondanti ci ripagherà della lunga preparazione…non difficile ma dai tempi necessari di riposo per ogni strato. Soffice base al cacao che sostiene morbidi strati di mousse al cioccolato. Bella, anzi bellissima da vedere, perfetta per occasioni speciali o come torta di compleanno, fresca e adatta per ogni stagione. Questa che vi propongo è senza uova crude ma con la tecnica della pate à bombe (processo di pastorizzazione delle uova che si usa in pasticceria…armatevi di un termometro da cucina).

Baci Georgiana

Procedimento di preparazione della marquise al cacao (la base)

• montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero a velo
• in un altro recipiente montare i tuorli (sempre a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato fin quando non si ottiene una crema chiara e gonfia
• unire molto delicatamente e gradualmente i due composti aggiungendo anche il cacao (poco alla volta) setacciato. Usare una leccapentole o un cucchiaio di legno per mescolare, dal basso verso l’alto, cercando il più possibile di non smontare le uova
• incorporare nell’impasto anche la fecola di patate

• stendere l’impasto omogeneamente su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocerla in forno già caldo per circa 10 minuti a 190 gradi

• una volta cotta lasciarla freddare bene e staccarla dalla carta forno con molta delicatezza perché è un impasto molto morbido
• una volta fredda ricavare la base della nostra mousse, io ho usato un cerchio da 20 cm di diametro, ma va bene anche una tortiera a cerniera. L’importante è che poi potrete aprire agevolmente la tortiera

Procedimento di preparazione della mousse

• come passo successivo preparare la pate à bombe: in un pentolino antiaderente unire lo zucchero semolato e l’acqua e metterlo sul fuoco. Cuocerlo a fiamma dolce finché non inizia a caramelizzare. Con il termometro da cucina verificare la temperatura, bisogna cuocerlo fino a 121 gradi
• nel frattempo che lo zucchero cuoce iniziare a montare i tuorli
• quando lo zucchero ha raggiunto i 121 gradi versarlo direttamente sui tuorli e continuare a montare finché non si raffredda completamente
• la pate à bombe è pronta 🙂 . Dividerla in 3 parti uguali, di circa 80 g, in 3 contenitori differenti

• questo procedimento va fatto 3 volte, per ogni strato di mousse, cambiando soltanto il tipo di cioccolato: ammorbidire 4 g di colla di pesce (2 fogli) nell’acqua fredda, prendere dai 250 ml di panna liquida 4-5 cucchiai e riscaldarla in un pentolino e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata. Fondere a bagnomaria il cioccolato a pezzettini e versarci sopra la gelatina sciolta nella panna. Mescolare bene
• versare il composto ottenuto nella pate à bombe e mescolare
• a parte semi montare la panna liquida, non deve essere a neve ma montata solo a metà
• versare nella panna liquida tutto il composto di prima di cioccolato e pate à bombe
• la mousse del primo strato è pronta

• per ottenere dei bordi perfetti foderare la tortiera con l’acetato, io ne ho usato uno indicato per la pasticceria alto 4 cm ma lo possiamo costruire direttamente noi usando i fogli di acetato che si vendono in cartoleria
• versare il primo strato di mousse sulla base al cacao, muovere leggermente la tortiera in modo da uniformare il composto e metterlo nel frigo a rassodarsi. Ci vorranno circa 2 ore, verificate lo stato con il dito e quando è solido procedere con la preparazione dello strato successivo
• trascorso il tempo necessario procedere con il secondo strato (cioccolato al latte): ammorbidire 4 g di colla di pesce nell’acqua fredda, scioglierla in 4-5 cucchiai di panna liquida presa dai 250 ml, fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria e versarci la colla di pesce sciolta nella panna. Unire questo composto alla pate à bombe. Semi montare la panna liquida e aggiungerla al composto di cioccolato e pate à bombe. Versare il secondo strato nella tortiera, muoverla leggermente per uniformare il tutto e metterla nuovamente in frigo a rassodare per circa 2 ore
• trascorso il tempo necessario procedere con l’ultimo strato (cioccolato bianco):ammorbidire 4g di colla di pesce nell’acqua fredda, scioglierla in 4-5 cucchiai di panna liquida presa dai 250 ml, fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria e versarci la colla di pesce sciolta nella panna. Unire questo composto alla pate à bombe. Semi montare la panna liquida e aggiungerla al composto di cioccolato e pate à bombe

• versare l’ultimo strato mousse nella tortiera, metterla in frigo e aspettare nuovamente 2 ore finché non si solidifica
• una volta solidificata completamente togliere il cerchio o aprire la tortiera a cerniera, togliere l’acetato e gustatela in abbondanti fette 🙂

L’orsetta Polly vi augura buon appetito! 🙂